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一家门店日销6吨小龙虾!关键是老板有个大招……

2019-03-04 09:26 浏览量:152

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从人性角度来看,好东西不一定需要满足。而某些不满足性,反而促进市场的持续发展。就像小龙虾的季节性,是这个品类最大的发展优势。


 优德88中文文老板内参 王瑛 

提起小龙虾行业,就不能不提起湖北的虾皇。这是目前国内做到铺展全国市场100+门店,还能够保持高度发展的一家小龙虾企业。


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在虾皇创始人潘红羽看来,小龙虾这个品类是个神奇、疯狂的品类。


因为吃小龙虾就像吃瓜子一样,永远吃不饱,而吃不饱,就会让人越来越上瘾。



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一家门店日销6吨虾

原来布好了这样的品控体系


坊间有报道称,虾皇的门店曾经一天售卖过6吨小龙虾。对此,潘红羽表示:确有其事。


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而之所以能够让消费者在小龙虾火爆的市场中选择虾皇。除了本身品牌影响力、环境、服务这些因素外,潘红羽坦言:小龙虾的品质是一个至关重要的因素。


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“好的小龙虾,一般生长期两三个月时间。其中越优质的水质,对于虾的品质来说就会越好。”潘红羽说。


“除此之外,小龙虾也需要讲究一个时间限制,控制出品的新鲜度。如果说上午宰杀了小龙虾,下午采用。那么对于出品会有一个比较大的损伤。所以,一般在虾皇,从宰杀到制作,期间不超过半个小时。”


而保证店面产品质量和新鲜度,除了从源头和制作上把控之外,虾皇甚至做好了从出塘到餐桌的每个节点控制。


潘红羽介绍:因为目前虾皇建立自有的小龙虾养殖、生产、加工体系。


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所以,在养殖基地就建立了小龙虾的追溯体系。每一框虾出塘都会做好标记,运送到哪家门店?由哪个厨师经手制作,都可以做到追溯可控


所以,当消费者对于虾品牌投诉、提出质疑时。我们一定可以知道是虾的源头出了问题,还是经手的厨师出了问题。只要查出哪个环节出了问题,就可以让那个节点上的责任人对其负责。


“优德88中文文行业最注重的就是安全品质问题。而小龙虾这样一个本身就有很多‘谣言’的品类,更要注重这方面的把控。”潘红羽解释。


目前,虾皇在全国有十多个小龙虾巡检员,每个巡检员都是资深的烧虾师傅出身,对于虾的品质和成品虾有资深的辨识度。


他们常常出现在全国的虾皇餐厅,作为神秘顾客监督着虾皇各个门店的小龙虾品质。



2

全国100+门店

有小龙虾一、二、三产联动支撑


目前,虾皇的小龙虾店面已经到100+规模,而且这样的店面规模形成全国的小龙虾连锁联动。


潘红羽说:现在的虾皇已经从优德88中文文端延伸到小龙虾加工、养殖等方面,形成了一产养殖,二产小龙虾加工生产,三产优德88中文文服务产业端的体系发展模式。


在小龙虾的跨区域发展上,潘红羽说,最重要的就是产品的标准化。目前,虾皇不仅做好了小龙虾的调味品标准化生产,确保了产品味道的统一性,更在小龙虾原材料的筛选上制定了自己的标准。


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因为很多时候,餐厅收集小龙虾,规格都参差不齐。其中不仅重量有差别,还混杂了不少铁壳虾、脏虾、小虾等等。



而这些在虾皇都要做严格的筛选和剔除。像三月份,小龙虾规格控制在6钱左右,五月份的旺季,小龙虾要规定在7钱左右。


“一般经过筛选的话, 100斤,被打掉的会有30斤。”潘红羽说。


“像铁壳虾、脏虾是不会再使用的。比如那些有5.8或者6.9之类规格的虾,就会被做成卤虾,以此来提升整体的利润。”



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做小龙虾,这样“过冬”很“温暖”


目前,小龙虾行业都会有一个淡旺季经营的问题。虾皇也不例外。在冬季,小龙虾的价格会翻倍,吃虾的人也会比夏季少。


针对这一点,潘红羽说:我们要尊重市场规律。夏季要卖夏季产品,冬天就要卖冬季产品。


冬天要做小龙虾,首先环境上一定要温暖,进店就要让客人有脱衣服的欲望。


另外,冬季也不要缺虾、蟹等这些产品。因为消费者来小龙虾店就是冲着虾来的,不是冲着附属产品来的。潘红羽说。


所以,虾皇今年就提出一个计划,把小龙虾做成一个新的产品——火锅龙虾


这样,既有了小龙虾,也有了温度,还有了其他菜品的加持,从消费者角度来讲,也降低了消费价格。


“再好吃的产品,都有味蕾疲惫的时候。小龙虾的旺季只有6个月。过了时间后,味蕾开始疲倦。冬天就一定推出一款夏季没有卖过的产品,像火锅虾就是这样的一款产品。”潘红羽说。


所以,消费者是需要引导的。而引导的前提,就是最大程度上满足消费者的需求。



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小龙虾的“不满足性”

是行业最大的发展优势


现如今,小龙虾电商发展迅猛。虾皇也曾经在2017年,开设了一个天猫小龙虾馆,三天时间,12万份小龙虾就被抢购一空。


目前,虾皇线上线下市场占比二八分成。潘红羽表示:未来,三七或者四六分,会是虾皇的一个理想业务占比。但线下永远具有不可替代的发展空间


而且,小龙虾不存在市场层级限制,任何市场都可以接受。像一二线城市是品质虾的必争之地,而下沉市场,则是小龙虾的夜宵、大排档市场。


公开数据显示,目前小龙虾市场容量3000亿。潘红羽表示,尽管每个行业都有天花板,但从目前虾皇的终端数据显示,每年保持着30%的增长,还是很向好发展。


潘红羽说:“从人性角度来看,小龙虾这个品类因为有消费的不满足性,所以能够更好地促进行业发展。因为某些不满足性,是可以促进市场的持续发展。而小龙虾的季节性,就是这个品类最大的发展优势。”


3月12日至14日,优德88中文文老板内参·大鱼游学,将带领大家走进小龙虾原产地和品类发源地之一的湖北省深入武汉、潜江、荆州、洪湖等地,探秘小龙虾培育、养殖、精深加工和销售的全产业链。


届时,虾皇创始人潘红羽将全程陪同考察、交流。与大家一起,掌握行业先机,破除行业痛点。



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