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7款万能酱汁做法,喜欢就拿去吧

2018-09-08 16:15 浏览量:292

7款万能酱汁做法,喜欢就拿去吧

“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”,尤其在竞争激烈的今天,酱汁的优势决定着菜肴的口味。这些年来总计为大家推荐酱汁近千余种。今天又有哪些精彩呢?来看看!



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薄香奶味酱


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跟着我来瞅瞅吧~


制作  邢台新杭粤情酒店出品总监 李二鹏

口味  奶香甜

个性  我将最常见的酱汁加入芝士粉和薄荷碎,融合调成薄香奶味酱,口味奶香清爽,做凉菜、热菜都非常实用。

用料  A 料(椰汁 25 克,好乐门蛋黄酱 30 克,炼乳、蜂蜜各10 克,芝士粉 15 克),薄荷叶 5 克。

制作  薄荷叶切成小碎末,与 A 料混合搅拌均匀即可。


适用菜肴  这款酱汁可以用来做薄香奶汁面包、奶汁焗玉米鱼等。下面以“番薯小月饼配奶味酱”为例,为大家简介其用法:1. 将红薯 600 克洗净,上蒸箱蒸熟,取出自然

晾凉,去皮,用刀压成泥,放入盆中搅拌均匀,制成小饼状 60 克 / 个,拍干淀粉 75 克,裹匀蛋黄液,再黏上白面包糠。2. 锅内入色拉油 2 千克,烧至四成热时,下入小月饼,慢火炸至金黄捞出,一切为二,搭配

薄香奶味酱上桌即可。

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听说这里有好吃的~

制作  李二鹏

口味  豆豉浓香

个性  在炒制豆豉酱时,我加入了蒜米,突出了蒜香和豉香味。

用料  色拉油 2 千克(约耗 80 克),蒜米、永川豆豉碎各300 克,财神蚝油 400 克,磨豉酱、排骨酱各250 克,鸡精、

味精各 70 克,白糖 90 克。

制作  1. 将蒜米洗净,控水沥干。2. 锅内入色拉油,烧至三成热时,下入蒜米,小火炸至浅黄色,捞出控油。3. 锅留底油烧热,下入蒜米、豆豉碎小火炒香,再放入蚝油、磨豉酱、排骨酱小火炒香,加入剩余调料炒匀,离火自然晾凉即可。


适用菜肴  此款酱汁可以用来做豉香蒸黄鱼、豉香排骨等。下面以“山药豉香鸡”为例,为大家简介其用法:鲜鸡腿 500克剁成块,冲净血水,加料酒10克、豆豉酱 25克、蛋清1个、盐5克、老抽 3克、湿生粉20克、干淀粉25克上浆,淋葱油15克拌匀,封保鲜膜,放入蒸箱大火蒸15分钟,扣入盘中,周边摆放蒸熟的山药块 200 克,浇白灼汁 60克,放入三彩丝15克,淋烧至六成热的葱油 25克即可。

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写着写着就馋了~

制作  李二鹏

口味  麻汁鲜香

个性  我将芝麻酱、花生酱和鲜鸡汤混合打匀,再加入韭菜花和豆腐乳,使酱汁有足够的复合味。

用料  A 料(芝麻酱、花生酱各35 克,鲜鸡汤 25 克),B 料(韭菜花 5 克,豆腐乳、芝麻油各 10 克,鸡饭老抽、海鲜酱油

各 3 克)。

制作  将 A 料混合,向一个方向搅打均匀,再放入 B 料一起搅打均匀即可。


适用菜肴  此款酱汁可以用来制作麻汁豆角、羊肉、凉皮等。下面以“麻汁花蛤肉配木耳菜”为例,为大家简介其用法:1. 花蛤 180 克大火焯水至壳张口,捞出冲凉取

净肉。2. 沸水 2 千克烧开,淋色拉油 15 克,下入木耳菜 250 克烧沸,快速捞出镇凉,控干水分,放入容器内,加盐 3 克、蒜泥汁 15 克拌匀,装入模具中压紧,挤出放入盘中,上面放花蛤肉,浇麻酱汁 35 克,淋红油 10 克,撒熟白芝麻 3 克点缀即可。

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隔壁小孩都馋哭了~

制作  中国食文化传播使者 郭年山

口味  香而不腻,辣而不燥,带有浓郁的鲜椒味道。

个性  这款酱汁加大了鲜辣椒的占比,搭配了海南黄椒的颜色,放弃了剁椒的咸度,让出品鲜椒味浓,辣而不燥。

用料  A 料(线椒 4 千克,野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克,鲜姜 500 克),海南黄椒酱 750 克,阳江豆豉 300 克,熟猪油1.5 千克,干葱头末、色拉油各1千克,青、红椒末各500克。

制作  1. 将 A 料洗净,放入料理机搅碎倒出,加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱。2. 锅上火,加入熟猪油、色拉油,放入豆豉煸炒出香味,加入辣椒酱和剩余用料炒匀,装入保鲜盒自然放凉,放入 -5℃—0℃的恒温柜中保存。


适用菜肴  此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等。下面以“鲜椒珍味鱼”为例,为大家简介其用法:1. 草鱼 1.2 千克宰杀制净,将鱼头斩下,

从头内侧中间剁一连刀,让头扒着放入盘中,顺鱼背骨将鱼片成两扇,顺长划一字花刀,再三刀截为一段,鱼尾截下。2. 将鱼头、鱼尾放在盘子两端,鱼段整齐地叠放在中间,淋入料酒 45 克,放葱段、姜片各 50 克,表面放上鲜椒剁椒酱 150 克,入蒸箱蒸 7 分钟,取出浇上蒸鱼豉油 80 克。3. 锅入色拉油 100 克,放入美人椒丁、泰椒丁各100 克煸炒出香味,浇在鱼上即可。

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学会了都是你的~

制作  达悦食府行政总厨 倪兴勇

口味  虾味醇厚,鲜辣麻香。

个性  这是一款复合味型的调味酱,方便操作,简单又实用,成品虾味醇厚,鲜辣麻香。

用料  麻虾酱 45 克,鲜麻辣鲜露、镇江香醋各 8 克,白糖15 克,东古一品鲜酱油 5 克。

制作  将以上所有用料拌匀即可。


适用菜肴  此款酱汁适合烹制豆制品、鱼类。下面以“小炒豆腐”为例,为大家简介其用法:1. 香嫩豆腐 400 克切 2.5厘米见方的块,炸至金黄色;笋片 15 克、香菇片 30

克焯水。2. 锅内倒入菜子油 20 克,倒入蒜片 10 克炝锅,放入五花肉片 50 克煸香,下入青杭椒段 20 克、红杭椒段 10 克炒至微软,放入笋片、香菇片,放入鲜辣麻虾酱 80 克、骨头汤 40 克烧开,勾薄芡,倒入豆腐块,翻炒均匀,淋明油 5 克出锅装盘即可。


这个秘诀我来揭晓~

制作  倪兴勇

口味  带有茉莉的清香味,酸甜微辣。

个性  这款酱汁有一股淡淡的茉莉清香,可以减轻食材的油腻感,是一款复合型蘸酱料。

用料  A 料(泰国鸡酱 40 克,浓缩橙汁 8 克,蜂蜜 5 克),茉莉花茶叶 5 克。

制作  茉莉花茶叶用烧开的纯净水 110克泡制 10 分钟左右,取其茉莉花茶汤 35 克,待冷却后与 A 料混合调匀即可。


适用菜肴 这款复合蘸酱汁适合做肉类、鱼类等炸制菜肴。下面以“香炸朵片龙利鱼”为例,为大家简介其用法:1. 取龙利鱼 300 克片成约 30 片,轻微挤水,加入葱段15 克,姜片 20 克,白兰地、盐各 2 克,蒜粉 1 克腌制 10 分钟。将腌制好的鱼片轻轻拍上一层生粉,裹上蛋液,压上面包糠,手指轻轻捏压成花瓣形状。2.锅烧热滑油,倒入色拉油 1.5 千克,烧至五成热时,锅离火,将鱼片一片一片放入锅里,炸熟捞出,摆盘成花朵形,配以茉莉香甜辣酱即可。


我都闻到香味啦~

制作  倪兴勇

口味  蒜椒味浓,鲜咸适口。

个性  此款酱料选用本地薄皮生椒熟制,做成酱料,口味鲜香微辣,操作方便 , 是一款椒香味型的酱料。

用料  整青椒 150 克,蒜头 50 克,鲜肉丁约 75 克,A 料(蚝油 20 克,味精、鸡精各 5 克,东古一品鲜酱油 25 克),葱油 20 克,色拉油 100 克。

制作  1. 青椒洗净去蒂切碎,与蒜头、鲜肉丁一起放入料理机打成蓉,倒入容器中,调入 A 料拌匀,即成蒜椒酱。2. 锅入色拉油烧热,加入蒜椒酱,不停搅拌以免粘锅,炒香,淋葱油拌匀,出锅即可。


适用菜肴  此款酱汁适用于烹制豆制品、果蔬、小河鲜类。下面以“蒜椒酱焖芸豆”为例,为大家简介其用法:1. 取芸豆 350 克去头尾,撕去两边细茎,用刀修整为 15厘米长的条。2. 取小沙锅煲擦净,放入葱油 20 克,均匀涂抹煲底,码入芸豆,浇蒜椒酱 170 克,顺着锅边缓缓倒入高汤 45 克,盖盖大火烧开,转文火烧制约 10 分钟,起锅前撒入红杭椒圈点缀即可。

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